La génesis de este plato se inició, posiblemente, en la actividad que desempeñaban los arrieros, gente que se encargaba de transportar mercancías con mulas y otros animales de arrastre a diferentes partes geográficas. De camino, y temerosos de la Justicia, iban confeccionando la receta con los ingredientes que se les presentaban: ajos, tomates, huevos…

Los arrieros que iban de Bilbao a Zaragoza por la ruta de Vitoria, Pamplona, Tafalla y Tudela, o los que variaban por Estella, Tafalla y Tudela, fueron los autores originales de esta receta. Las viandas en la época no eran fáciles de conservar, especialmente en verano debido a las altas temperaturas. Los muleros no podían transportarlo remojado ni desalado por lo que, partiendo de un bacalao sin desalar y con poco tiempo (las prisas no son solamente de nuestra época, el que antes llegaba mejor podía vender sus géneros), se preparaban un plato con su propia mercancía.

El primer paso era encender una hoguera. En unas estacas o encima de unas piedras bien calientes por el fuego ponían los trozos de bacalao. Estos, por el efecto de la temperatura, empezaban a rezumar sal. Cuando las tajadas de bacalao adquirían un color negruzco se estrujaban en el agua del río hasta que se formaban unas pelotas de bacalao húmedo pero que no chorreaban. Durante el desalado se agenciaban unos cangrejos, que en aquella época abundaban. Ya con el bacalao desalado y los cangrejos danzando como bailarinas, ponían una cazuela de barro al fuego con aceite y tantos dientes de ajo como comensales, le añadían guindilla muy picante y algún pimiento verde, así como un par de tomates, también troceados. Cuando los tomates estaban desechos por la cocción se agregaba el bacalao, completamente desmigado, mezclándolo todo muy bien y dejándolo cocer ligeramente. Una vez llegado a este punto se echaban las colas de los cangrejos, mondadas, dejando en cocción hasta que las estuvieran listas. Como colofón se adicionaba un huevo por comensal y se revolvía hasta formar una especie de revuelto.

Lo que antecede, según el inolvidable D. José María Busca Isusi (gastrónomo y escritor guipuzcoano nacido en Zumarraga en 1916), es la correcta forma de un auténtico bacalao al ajoarriero. Ahora bien, al ser este plato itinerante en su origen, se puede afirmar – igual o más que en el caso de a la vizcaína- que hay tantas recetas como oficiantes.

El ajoarriero era también la culminación de todos los tratos en compraventa de vino y otros trueques que se estilaban en la época siguiendo el siguiente ritual : el bacalao lo aportaba el arriero, la fritada o aditamentos los costeaba el vendedor y el vino lo ponía el “garapitero”, una especie de agente comercial encargado de supervisar la cantidad de vino que se elaboraba y vendía en las antiguas bodegas de los pueblos.

Uno de estos ajoarrieros tomó carta de naturaleza, amen de otros, como el Ajoarriero del Garapitero de Cascante, confeccionado a base de huevos batidos que no llegaban a cuajar.

Con cangrejos recibía el nombre de Bacalao de Pamplona y así lo conocía Ernest Hemingway, como nos lo recuerda D. José Maria Iribarren en su libro «Hemingway y los Sanfermines» en el que publicó una receta de ajoarriero que le facilitó al famoso autor de la novela «Fiesta» , en 1926, su amigo y dueño de la casa Marcelino, Matías Anoz. Ahora bien, en esta receta además de cangrejos y gambas hay setas y una variedad de hierbas aromáticas como orégano, mejorana, comino y laurel.

Parece ser que el hermanamiento del ajoarriero con la langosta es de la segunda/tercera década del siglo pasado: en una taberna de Pamplona se le quedaban viejunas unas langostas al mesonero, y como no había manera de despacharlas antes de que se pudrieran, se le ocurrió agregárselas al ajoarriero, que ya conocía por aquellos tiempos la compañía de cangrejos y gambas. No es muy descabellada esta idea, pues si pensamos un poco, ¿alguien sería capaz de añadir una fresca y jugosa langosta a un ajoarriero?

En 1930 Francisco Javier Arraiza en su libro «La cocina Navarra» aparece por primera vez la receta de la preparación del ajoarriero solo, y a continuación da la receta con langosta y aclara: «En la misma fórmula que el anterior, añadiendo al bacalao langosta deshecha en cantidad de mitad con relación al bacalao. Los clásicos comían este ajoarriero, añadiéndole guindilla picante después de servido”.

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